Chefs made in USA, la última novedad porteña

De la comida rápida a la asiática, de llegar a la Argentina escapando de la crisis financiera de su país -sin saber dónde se metían- a continuar la tradición familiar pero en otro destino. Así vira la brújula de cuatros chefs estadounidenses que, por una pizca de amor y convicción a gusto, abandonaron el gran país del norte y se afincaron al otro extremo del continente. Justo acá, en la Argentina, dónde hoy parecen tener todo cocinado, ya que cada uno de ellos maneja la trastienda de un restaurante diferente, en los que desarrollan propuestas gastronómicas bien variadas, pero en las cuales prevalece su identidad nacional.

Chicago en clave fast food. Greg Harvey vive hace doce años en Buenos Aires y comenzó su espinel culinario de bar en bar. “Un amigo del colegio emigró hacia aquí y me plegué, en la búsqueda de un cambio de vida. Así que dejé mi trabajo de vendedor de ascensores”, recuerda.

Una profesión distante a la barra, las comidas y los tragos como así también a sus estudios en Recursos Humanos. “Empecé a cocinar para amigos en Chicago, pero jamás me capacité. Allá la oferta gastronómica es increíble. Nunca cociné profesionalmente en mi país”.

Hoy su brújula está clavada en El Banco Rojo, en pleno San Telmo. Entre las ollas y planchas, Greg -un hombre grandote, barba tupida y sonrisa contagiosa- es un híbrido entre un rockero y un buscavidas. Al mando de la cocina, y con un pulso descontracturado, despliega sus conocimientos, en dónde la comida rápida comienza a tomar forma.

“Sandwich” es la palabra clave de la dieta para sus clientes. “Hacemos platos con nuestra onda”, enfatiza Greg.

El espíritu de la comida cajún. Desde el nombre, Nola (abreviatura de Nueva Orleans), los genes de una ciudad toman forma en un gastropub del barrio de Palermo.

Acodada en la barra, Liza Puglia rememora que su origen italiano la llevó al mundo culinario. “Mi abuelo llegó de Europa a Estados Unidos, a mediados de los ‘50 y abrió un local de comidas. Mi papá tenía pizzerías y yo seguí ese camino, pero con hincapié en mi ciudad”, dice Puglia, quien estudió gastronomía francesa en Nueva York y hace seis años está radicada en el país.

De allá se trajo algo del clima tropical del Caribe, del colonialismo francés, de la población afroamericana, el jazz y dos tipos de cocina: la creole (“criolla” de Luisiana, la comida más refinada, en la cual incursionó con un restaurante a puertas cerradas) y “la comida de los pobres”, la cajún, algo más relajada.

Concentrado en sólo siete platos, el menú de Nola ofrece desde mollejas fritas, estofado (con chorizo ahumado) hasta platos veganos y ofertas para celíacos. ¿Qué comida local la sedujo? Como un mantra, repite: “Choripán, choripan, choripán”.

No te metas con Texas. Presa del desastre bursatil que vivió Estados Unidos en 2008, Larry Rogers, por entonces dibujante técnico en el mundo de la construcción, decidió buscar otro trabajo, ya que la venta de propiedades estaba estancada. Entonces dejó todo y miró hacia el sur. “No tenía ni idea de qué hacer... Ahumar carnes en el sur de EE.UU. es tan típico como hacer un asado acá”, dice Larry.

Para sobrellevar el cambio, comenzó dando clases de inglés y luego apostó por una experiencia gastronómica picante. “No encontraba una salsa como la gente en los restaurantes mexicanos ni orientales de acá. Lo que ustedes llaman barbacoa ni siquiera es eso”.

Entonces decidió tomar el toro por las astas y, fiel a su temperamento texano, le puso intensidad a la salsa: tomate, cilantro, cebolla, jalapeño y morrones. “La desarrollé, embotellé y vendí de casa en casa”.

Antes de El Tejano en Palermo, donde cocina hoy, Larry probó con un restaurante chico a puertas cerradas, en dónde la especialidad eran costillas (las clásicas ribs), tapa de asado y mollejas. “En un año me gasté unos 25 mil dólares haciendo recetas. Quemaba un montón de carne”, agrega. Y tira una pista de una de sus hamburguesas. “Debe ser 60% carne vacuna (ojo de bife) y 40% de grasa porcina, lo que te da una ´burguer´ con aire, más ancha y esponjosa”.

De Asia con amor. Padre estadounidense, madre biológica coreana y una mujer, que la crió, oriunda de Filipinas, aúnan en Christina Sunae, un crisol de nacionalidades.

A diferencia de los otros tres chefs, ella se inclinó por la cocina oriental, con predominancia de platos de Filipinas y Tailandia. “Es la cocina que hacía en casa y, aunque parezca mentira, jamás fui a una parrilla en Buenos Aires”, afirma. En Filipinas, Japón, EE.UU. y hoy en Argentina, los viajes por el mundo son una constante en Christina, quien está en el mundo gastronómico desde los 14 y abrió su primer restaurante, a los 30, en Palermo. “Vivía en Nueva York y viajé a Buenos Aires para pasar las vacaciones. Aquí conocí a Franco, quien hoy es mi marido y socio: maneja la parte administrativa del restaurante”.

Christina, algo reacia a las fotos, trabaja codo a codo en la cocina de su restaurante palermitano con sus empleados y a veces, sin que se le caiga ningún anillo, ayuda a los mozos. 

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Liza Puglia (32)

Lugar de nacimiento: Nueva Orleans

Restaurante: Nola.

Dirección: Gorriti 4389, Palermo.

Tipo de comida: Cajún.

Horario: Lunes a viernes de 17 a 24. Sábados y domingos de 13 a 24.

Plato elegido: Pollo frito

Cómo es: Pata o muslo, fritos en aceite natural, con cilantro, menta, repollo, lima y jalapeño. El plato viene con una pinta de cerveza artesanal. Precio: $110.

Greg Harvey (47)

Lugar de nacimiento: Chicago

Restaurante: El Banco Rojo.

Dirección: Bolivar 866, San Telmo.

Tipo de comida: Fast food.

Horario: Martes a sábados de 12 a 00:30. Domingos: 12 a 23:30.

Plato elegido: Big Harvey

Cómo es. Langostinos, panceta (opcional) y cebolla cocidos a la plancha. Todo envuelto en un pan árabe y cubierto con salsa de barbacoa. Se acompaña on lechuga, papas fritas y repollo. Precio: $85.

Christina Sunae (41)

Lugar de nacimiento: Carolina del Sur

Restaurante: Sunae Asian Cantina, Humboldt 1626, Palermo.

Tipo de comida: Asiática.

Horario: Lunes a jueves de 20 a 23:30 . Viernes y sábados de 20 a 00:00.

Plato elegido: Adobo-Pao

Cómo es: Cerdo adobado en vinagre envuelto en pan al vapor. Incluye salsa de aceite de oliva, ajo (alioli) y vegetales salados (kimchi coreano). Precio: $125.

Larry Rogers (39)

Ciudad de nacimiento: Austin, Texas

Restaurante: El Tejano, Honduras 4416, Palermo.

Tipo de comida: Texana.

Horario: Martes a sábado de 12:30 a 16:30 y 20 a 23. Domingos de 12:30 a 16:30.

Plato elegido: Ribs de cerdo

Cómo es: Un costillar cubierto con especies secas y salsa picante (cilantro, cebolla, jalapeño y morrones). El plato incluye una porción de papas fritas y una pinta de cerveza artesanal. Precio: $225.